Výhody a nevýhody každého z pektinu, karagenanu a modifikovaného kukuřičného škrobu

Výhody a nevýhody každého z pektinu, karagenanu a modifikovaného kukuřičného škrobu

Pektin je polysacharid extrahovaný z ovoce a zeleniny, který může za kyselých podmínek vytvářet gely s cukry. Síla gelu pektinu je ovlivněna faktory, jako je esterifikace, pH, teplota a koncentrace cukru. Pektinový jemný bonbón se vyznačuje vysokou průhledností, jemnou chutí a není snadné se vrátit do písku.

Pektin lze rozdělit na vysoký methoxylpektin a nízký methoxylpektin podle stupně methylesterifikace. Pektinový gelový systém s vysokým obsahem esterů, který splňuje základní podmínky tvorby gelu pro pH 2,0 ~ 3,8, rozpustné pevné látky 55 % a ovlivňuje tvorbu gelu a sílu následujících faktorů:
- Kvalita pektinu: dobrá nebo špatná kvalita přímo ovlivňuje schopnost a pevnost tvorby gelu; a
- Obsah pektinu: čím vyšší je obsah pektinu v systému, tím snazší je vytvořit mezi sebou vazebnou zónu a tím lepší je gelový efekt;
- Obsah a typ rozpustných pevných látek: různý obsah a typ rozpustných pevných látek, konkurence pro molekuly vody různého stupně intenzity, tvorba gelu a síla různých účinků;
- Doba trvání teploty a rychlost ochlazování: rychlost ochlazování se zrychluje, aby se snížila teplota tvorby gelu, naopak teplota systému po dlouhou dobu při mírně vyšší teplotě, než je teplota gelu, povede ke zvýšení teploty tvorby gelu.

Nízkoesterový pektinový a vysokoesterový pektinový systém je podobný, podmínky tvorby nízkoesterového pektinového gelu, teplota gelu, síla gelu atd. také podléhají následujícím faktorům vzájemného omezení:
- Kvalita pektinu: dobrá nebo špatná kvalita přímo ovlivňuje gelotvornou schopnost a pevnost.
- Hodnota DE a DA pektinu: když se hodnota DE zvýší, teplota tvorby gelu se sníží; když se hodnota DA zvýší, zvýší se také teplota tvorby gelu, ale hodnota DA je příliš vysoká, což povede k tomu, že teplota tvorby gelu překročí teplotu bodu varu systému a systém okamžitě vytvoří předgel;
- Obsah pektinu: zvýšení obsahu, síla gelu a teplota tvorby gelu se zvýší, ale příliš vysoká povede k tvorbě předgelu;
- Koncentrace Ca2+ a chelatační činidlo Ca2+: Zvyšuje se koncentrace Ca2+, zvyšuje se pevnost gelu a teplota gelu; po dosažení optimální pevnosti gelu se koncentrace vápenatých iontů dále zvyšuje, pevnost gelu začala být křehká, slábnout a nakonec tvořit předgel; Chelatační činidlo Ca2+ může snížit účinnou koncentraci Ca2+, snížit riziko tvorby předgelu, zvláště když má systém vyšší obsah pevných látek.
- Obsah a typ rozpustných pevných látek: obsah rozpustných pevných látek je vysoký, zvyšuje se pevnost gelu a teplota gelu, ale příliš vysoký je snadno vytvořit předgel; a různé typy ovlivní vazebnou schopnost pektinu a Ca2+ v různé míře.
- Hodnota pH systému: hodnota pH pro tvorbu gelu může být v rozmezí 2,6~6,8, vyšší hodnota pH, k vytvoření stejné kvality gelu je potřeba více pektinových nebo vápenatých iontů a zároveň může vytvořit teplota tvorby gelu nižší.

Karagenan je polysacharid extrahovaný z mořských řas, který při nízkých teplotách tvoří elastický a průhledný gel. Síla gelu karagenanu je ovlivněna faktory, jako je koncentrace, pH, teplota a koncentrace iontů. Karagenanové měkké bonbóny se vyznačují silnou elasticitou, dobrou houževnatostí a nesnadno se rozpouštějí. Karagenan může tvořit gel s dobrou elasticitou a vysokou průhledností při nízké teplotě a může působit s proteinem pro zvýšení nutriční hodnoty a stability fondánu.

Karagenan je stabilní za neutrálních a alkalických podmínek, ale za kyselých podmínek (pH 3,5) bude molekula karagenanu degradována a zahřívání urychlí rychlost degradace. Karagenan může tvořit gely ve vodných systémech při koncentracích 0,5 % nebo více a v mléčných systémech při koncentracích tak nízkých, jako je 0,1 % až 0,2 %. Karagenan může působit s proteiny a výsledek závisí na izoelektrickém bodu proteinu a hodnotě pH roztoku. Například v neutrálních nápojích může karagenan tvořit slabý gel s mléčnými proteiny, aby se udržela suspenze částic a zabránilo se rychlému usazování částic; karagenan lze také použít k odstranění nežádoucích proteinů v systému působením proteinů; některé karagenany mají také funkci rychlého vytváření flokulentní depozice proteinů a polysacharidů, ale tato depozice se snadno redisperguje v proudu vody. Usazenina se snadno redisperguje v proudu.

Modifikovaný kukuřičný škrob je druh kukuřičného škrobu, který byl fyzikálně nebo chemicky zpracován tak, aby při nízkých teplotách vytvořil elastický a průhledný gel. Síla gelu modifikovaného kukuřičného škrobu je ovlivněna faktory, jako je koncentrace, pH, teplota a koncentrace iontů. Denaturovaný fondán z kukuřičného škrobu se vyznačuje silnou elasticitou, dobrou houževnatostí a není snadné ho vrátit do písku.

Modifikovaný kukuřičný škrob lze použít v kombinaci s jinými gely na rostlinné bázi, jako je pektin, xantanová guma, guma z akáciových bobů atd., aby se zlepšila textura a senzorické vlastnosti fondánu. Modifikovaný kukuřičný škrob může zlepšit viskoelasticitu a tekutost fondánu, snížit riziko předželatinace a nestabilní gelové struktury, zkrátit dobu sušení nebo sušení a šetřit energii.